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Fra lattonzoli, verretti e scrofette il trionfo del porco. Un libro.

"A questo punto il norcino si inginocchia davanti al vascone di legno e comincia a "pugnare" l'impasto e mescolare, pugnare e mescolare per una decina di vigorosi minuti".

IL LIBRO

"Brutto, sporco, cattivo, non tanto sicuro sul fronte igienico se messo in tavola, dannoso per i campi coltivati, eppure ineludibile come fonte di carne".

Ho assaggiato: carne di struzzo, canguro, zebra - non quella a pois di Luttazzi che lanciò nel 1960 Mina - contemporaneamente a quella di maiale, era un porcellino, ne sono certo, e alla fine: per profumi, sapori, dolcezza della carne, data dalla parte grassa e non da quella magra, succosità e masticabilità, quella che mi ha appagato di più, è stata quella del "porco".

FIOCCHETTO BRESCIANO

Molte persone che hanno preso la via del "briciolismo" o del veganismo" sono tristi, i carnivori non conoscono nemmeno la parola e non vedono l'ora di mettersi a un tavolo pieno di costine, cotechini, lucaniche, mortadella, prosciutto e tutte le declinazioni del salame - pane senza sale e un fiume di Lambrusco, più è ghiacciato meglio è.

Pensandoci bene, il nostro cervello è potuto diventare così grosso grazie alla carne.

A proposito dello scotennare, "Manovrando la lama non si deve star troppo leggeri, né si deve intaccare il grasso prezioso".

Per motivi storici e soprattutto di territorio, che ne favorisce la lavorazione, I massimi allevamenti suiniferi sono in Lombardia, le DOP prevalentemente al nord dell'italica penisola. Nello specifico: Brescia e Mantova fanno tutti i maiali del Mondo, ma non abbiamo una DOP.

CULATELLO DI ZIBELLO

Nel nuovo libro pubblicato da Centro Studi San Martino e curato da Gianmichele Portieri e Laura Cottarelli che si intittola "I salami bresciani", la storia, la tecnica il gusto, trovo scritto che a differenza di quanto si possa pensare "il suino sarebbe un animale pulito, ma non sudando (come del resto anche le mucche), quando ha caldo cerca refrigerio nel fango o nei suoi stessi escrementi ".

UGO

Si raccontano storie e si cerca di capire da dove viene questo animale e da quando è comparso per la prima volta sul nostro pianeta, gli antichi, attraverso i medici, distribuivano consigli agevolandone il consumo. Un ampia parte dedicata ai salumi crudi, quelli cotti e quelli da pentola.

CULATTA DI BUSSETO

A Taste 2023 di Firenze ho assaggiato una delle culatte più buone che abbia mai assaggiato, (Vescovi) affettata da una lama che girava a bassa velocità -, per evitarne il riscaldamento.

Presa con le mani, ho avuto come un sussulto, un colpo di fulmine, l'ho portata al naso appena prima di scomparire in bocca. Il gusto, il sapore, la scioglievolezza e la persistenza hanno confermato quello che avevo avvertito al tatto.

CULATTA BRESCIANA

Sorrido, penso a quella "furia" di David Chang - Chef di origine coreane trapiantato a New York dove ha creato un impero - che dopo essere stato attaccato per la scarsità di proposte vegetariane nei suoi menu, ha reagito mettendo carne di maiale in quasi tutti i piatti.


©2023 Luca Scainelli

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