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Vado tutti i giorni al ristorante, per questo mi sento una sorta di rabdomante.

Tutti i giorni al ristorante: come passione cucino e leggo libri. In questi giorni mi viene da fare una riflessione, mentre sto finendo di leggere "il concetto di tempo" di Martin Heidegger.

Se avete intenzione di aprire un ristorante o se siete del settore leggete con attenzione quello che sto per scrivere potrà tornare utile.

La rabdomanzia è quella capacità innata o presunta di trovare l'acqua, metalli preziosi o tesori nascosti.


Vado tutti i giorni al ristorante, spesso diverso, ho la possibilità di assaggiare un sacco di piatti, di vedere altrettanti locali, di parlare con la gente che li frequenta, di scoprire nuovi abbinamenti, di parlare con i cuochi, ascoltare i proprietari e trovare spunti da utilizzare quando, a casa, mi metto ai fornelli.


Riflettendo sul "tempo" che Heidegger identifica fondamentalmente nel futuro, mi vengono in mente le tante recensioni - quelle fatte con competenza, non è sufficiente scrivere: locale bellissimo, cibo buonissimo e via discorrendo. Questa non è una recensione. Quando sono scritte con motivazioni precise hanno la caratteristica di essere uniche e irripetibili; per il gusto, che non può mai essere uguale, per l'ambiente, la temperatura ambientale, le persone che ci accompagnano e quelle che ci circondano - a proposito Aldo Grasso ospite di Radio Deejay ha dichiarato che le snobba proprio per quello - oppure pensa di essere l'unico depositario della ragione -.


La ristorazione si trova all'inizio di un nuovo percorso che porterà trasformazioni a livello generale. Oggi la gente apprezza la sobrietà- non sempre - vuole mangiare sano con pochi fronzoli, è il cibo al centro dell'attenzione.

Quindi un menù snello in grado di soddisfare i palati più attenti, dieci piatti fatti in maniera impeccabile, la lista del vino scelta con attenzione senza esagerare.

Tutto questo lavoro non servirà a nulla se il prezzo non sarà equilibrato, - l'equilibrio era un ossessione di Gualtiero Marchesi - lasciare trasparire che tutto quello che mangio ha un giusto rapporto qualità prezzo. Non è facile ma è un lavoro da fare, e poi ritornare ad andare alla ricerca della materia prima migliore, selezionata, quella che trattiene il sapore della terra su cui cresce e accumula il calore del sole, per poi esplodere nei piatti.

Se Heidegger identificava il tempo guardando solo al futuro direi che per la nuova ristorazione girerei la testa attingendo a mani aperte ai vecchi insegnamenti che stanno alla base della buona cucina, e poi rallenterei il tempo per poterne godere dei più piccoli frammenti in grado di regalare emozione attraverso la materia.


©2022 Luca Scainelli

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