Luigi Guffanti all'inizio era il Gorgonzola e una miniera di argento abbandonata

Allevatori storici di formaggi

LE ASPETTATIVE

Di indole edonista, ho prenotato una visita con degustazione, e sto trovando posto davanti all'azienda nel parcheggio delimitato da strisce a lisca di pesce di color giallo.

La mia curiosità galoppa perché seguo la regola di non prendere informazioni quando visito un luogo del buon cibo in modo da non essere condizionato e lasciarmi trasportare dal momento.

Da fuori non è come me l'aspettavo ma forte dell'appuntamento preso con Filippo, responsabile commerciale della Luigi Guffanti di Arona nel Novarese che dal lontano 1876 matura formaggi, a pochi chilometri da Milano, entro e annuncio il mio arrivo perfettamente in orario.

All'ingresso mi trovo, tipo in un negozio di formaggi con tutto intorno varie specialità culinarie, che ti viene già fame.

In realtà sono in un "Allevamento di formaggi", un posto raro e per palati fini, il formaggio può costare anche trecento euri al chilogrammo, grazie ai rapporti diretti con gli allevatori, la Guffanti riceve i formaggi e ne segue la stagionatura in cantine a temperatura e umidità controllate.

Qui entra in scena l'esperienza che permette di dare vita a delle vere prelibatezze che gli amanti del buon formaggio dovrebbero provare almeno una volta nella vita.

È una famiglia cementata dal caglio quella che dal 1876 ALLEVA i suoi formaggi ad Arona, in provincia di Novara: Carlo Guffanti Fiori, i figli Giovanni e Davide ne rappresentano la quarta e la quinta generazione.

LA VISITA

Il bello inizia quando Filippo, infila una giacca a vento e dopo essersi sincerato che anche io fossi coperto, mi invita a sorpassare una porta di vetro e a scendere alcuni gradini.

Si sente l'umidità, la temperatura e il profumo da "cantina" che fanno da preludio a quello che mi si sta spalancando davanti agli occhi: formaggi che scendono dal soffitto, scaffali pieni di piccole forme che trasudano bontà, muffe nobili a garantirne la genuinità, costuditi come fossero tesori preziosi.

Si apre un' altra porta e mi trovo immerso in una cantina dal soffitto a forma di volta con temperatura e umidità controllate piena zeppa di scaffali stracolmi di formaggi di ogni grandezza, mi colpiscono le ricotte con la muffa che stanno "spurgando" e dei caciocavallo appesi, a forme giganti che mi ricordano delle enormi gocce dall'aria imponente.

Qui il formaggio arriva appena prodotto dal casaro e ci resta fino alla giusta maturazione, seguito come fosse un bambino appena nato per essere accompagnato fino "all'università", momento in cui andrà a finire sulle tavole dei buongustai e di quei ristoratori "visionari" in grado di servire ancora il "carrello" dei formaggi, roba d'altri tempi, come fosse l'albero degli zoccoli, ma che sa regalare sensazioni straordinarie perché il formaggio, diversamente a quello che molti hanno inculcato nella testolina, è un alimento sano con delle proprietà anche curative, sia per il fisico che per la mente, il segreto sta nel trovarlo di alta qualità e non esagerarne il consumo, sarà quindi digeribile in grado di portare i principi attivi di cui il nostro corpo necessità per una vita sana.

Lo stesso vale per il burro, bistrattato e svilito da produzioni di massa in nome del prezzo basso e del finto "mangiare sano", ma qui si aprirebbe un altro discorso che magari approfondirò quando vi parlerò di Philippe Léveillé grande cultore di questo alimento.

Mentre il buon Filippo mi guida fra gli scaffali la mia testa gira come quando, da piccolo, appeso sul seggiolino di una giostra con le gambe a penzoloni nel vuoto, beneficiavo di quella sensazione che si prova nel resistere alla forza di gravità che ti vorrebbe schiantare al suolo, sentendoti per qualche istante un uccello leggerissimo.

Ogni formaggio, oltre trecento, ha una storia che andrebbe raccontata nei minimi particolari, Filippo sa raccontarli con piglio di chi si è fatto esperienza accompagnato dall'ingrediente primordiale che si chiama "passione" solo con quella puoi valorizzare tutto il lavoro che c'è dietro alla lavorazione del formaggio, partendo dai rapporti con i contadini che si occupano di allevare le bestie per ricordarci che solo con un buon latte si può fare un ottimo formaggio, poi servono i Guffanti.

COSA HO ASSAGGIATO

Tometta di capra vallé a latte crudo

Stracchino di capra

Bettelmat (un anno di stagionatura)

Fontina di alpeggio estrema (2600 mt)

Pecorino a caglio vegetale

Erborinato Sancarlone caffè in crosta


Ogni assaggio un esplosione di sapori "veri" la stalla e l'animale sembravano fra noi in un'atmosfera accogliente, anche l'abbinamento del vino è stato adeguato, particolare non indifferente quando si tratta di cibo.

Le papille gustative hanno gioito in un rincorrersi di sapori e sfumature gradevoli e mai fuori posto perdendosi fra i dettagli.

CONCLUSIONE

Bastardo del Grappa, Caciocavallo dei Basilischi, Callo de Cabreddu, Formaggio Crucolo, Formaggio fiume Aperto, Morlacco del Grappa, Murianeng, Pecorino dei Templari, Provola dei Nebrodi, questi solo alcuni dei formaggi disponibili.

Tutto ha inizio nel 1876 grazie a Luigi Guffanti che iniziò a stagionare Gorgonzola e ad acquistare una miniera di argento abbandonata in Valganna in provincia di Varese.

L'esperienza acquisita nella stagionatura del Gorgonzola è poi servita per ampliare la varietà di formaggi lavorati fino ad arrivare ai circa trecento di oggi.


©2021 Luca Scainelli

Per visite e degustazioni

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