Fermentati senza filtri: verità, miti e sapori forti

Guida semiseria per chi vuole capire (e sopravvivere) al mondo dei cibi fermentati

Ok, parliamoci chiaro: il cibo fermentato. Ormai se ne sente parlare ovunque. Dai guru del benessere ai ristoranti stellati, sembra che tutti siano impazziti per crauti, kefir e kombucha. Ma cos'è esattamente 'sta roba? In parole povere, prendete un alimento, aggiungete batteri o lieviti (i veri eroi di questa storia), e lasciate che questi facciano il loro sporco lavoro. Zuccheri e nutrienti vengono trasformati, producendo acidi, gas e a volte anche alcol. Il risultato? Un sapore completamente diverso, una consistenza bizzarra e, dicono, un boost nutrizionale.

Esempi? Beh, il pane è fermentato (e ringraziamo il lievito!). Il vino, la birra, lo yogurt, i crauti, il salame... la lista è lunga. Praticamente qualsiasi cosa può essere fermentata, basta acqua, zucchero e tanto tempo (e pazienza, che non guasta mai).

La mia relazione (complicata) con il fermentato

Personalmente, assaggio 'sta roba da più di dieci anni. Ho visto di tutto: kombucha fatta in casa che sembrava aceto balsamico, kimchi talmente piccante da sciogliere lo smalto dei denti, yogurt di cocco fermentato che ricordava vagamente il cemento fresco. E ho imparato una cosa: non è per tutti.

Sento dire che il cibo fermentato sarà il futuro della ristorazione. Mah, io ho i miei dubbi. Certo, fa figo, è trendy, ma consumare questi prodotti richiede un certo spirito di adattamento. Sapori, profumi e consistenze cambiano drasticamente. Bisogna approcciare 'sta cucina in modo laico, senza aspettarsi miracoli. Non ci si può ingozzare di crauti come fossero patatine fritte. Non è cibo per chi ama l'abbondanza o ha un palato basico. E diciamocelo, i piatti non sono esattamente fotogenici. A meno che non abbiate una passione per il beige e le bollicine sospette.

Però, devo ammetterlo, quando il fermentato è fatto bene, colpisce. I sapori ti rimangono in bocca, ti fanno pensare. È una cucina che stimola, che ti costringe a uscire dalla tua zona di comfort gustativa. E questo, diciamocelo, è un bene.

Avviso ai naviganti (ristoratori)

E qui mi rivolgo ai ristoratori: non improvvisatevi maestri del fermentato. Non basta mettere dei cavoli sotto sale e sperare che vengano buoni. Servono studio, sperimentazione, curiosità, ricerca, tempo e dedizione. Da cinque prodotti fermentati si possono creare un'infinità di combinazioni, ma è una vocazione, non un modo facile per fare soldi.

Se pensate di poter servire crauti immangiabili e kombucha annacquata e farla franca, vi sbagliate di grosso. I clienti non sono stupidi. E soprattutto, i batteri non perdonano.

Quindi, riassumendo: il cibo fermentato è un mondo affascinante, complesso e a volte un po' inquietante. Non è per tutti, ma se siete curiosi e avete un palato avventuroso, dategli una chance. Ma fatelo con consapevolezza e, soprattutto, senza aspettarvi miracoli.

Prossimi passi (se siete coraggiosi)

• Trovate un ristorante specializzato in cibo fermentato (e recensitelo!).

• Provate a fare qualche fermentato in casa (ma partite dalle basi!).

• Non abbiate paura di chiedere informazioni (i produttori sono solitamente felici di condividere il loro sapere).

• E soprattutto, non arrendetevi al primo sapore strano (il palato si abitua a tutto!).

©2026 Luca Scainelli