La colomba del Forno dei Giudici profumava di promesse

[31/03/2026] C’è una cosa che il profumo sa fare meglio di qualsiasi critico: promettere. E quello di questa colomba — prodotta dal Forno dei Giudici, piccolo panificio nascosto nel centro di Endine Gaiano, sul lago di Endine, Bergamo — aveva promesso parecchio. Già in macchina. Pensavo fosse un bel segnale quello di trovare prodotti che si raccontano partendo dal naso.

Poi è arrivato l’assaggio.

Non mi interessa sapere se si usa farina biologica o se il packaging è riciclabile. Mi interessa capire se quello che metto in bocca vale quello che costa. E qui il giudizio è sospeso nel senso più preciso del termine: la colomba non è cattiva. È semplicemente ordinaria, non molto diversa da quella del Viaggiator Goloso da dodici euro.

Il problema si chiama lievito

Lievito madre — quello vero, quello che si nutre due volte al giorno come fosse un figlio, quello che trasforma una colomba in qualcosa che giustifica il prezzo e la fatica. Qui si sente che si è andati su qualcosa di più comodo. Il risultato è un impasto che manca di struttura ariosa, di quella leggera acidità di fondo, di un profumo che dura nel tempo anziché esaurirsi nella carta da forno. Quello che arriva in superficie rimane in superficie.

La glassatura è abbondante, la farcitura al cioccolato presente, la forma corretta. Non basta.

Una nota, però

Chi sceglie di fare la colomba artigianale — chi decide di uscire dal banco del pane e avventurarsi in pasticceria stagionale — deve fare un salto netto. La mezza misura non funziona. Il coraggio di usare il lievito madre vero può fare la differenza tra un prodotto che si dimentica e uno che si ricorda. Il potenziale c’è. La strada, anche.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto