Byron, Bergamo: un padellino da luna park

Ci sono pizze che chiedono un pizzaiolo e pizze che chiedono uno specialista. Il padellino appartiene alla seconda categoria, e non per snobismo tecnico: perché mette in fila due cotture che vogliono cose opposte. La frittura pretende una temperatura alta e un tempo brevissimo, il forno ne pretende un’altra e un tempo diverso. In mezzo c’è l’unica cosa che giustifica tutta la fatica, cioè la leggerezza. Se la sequenza non è governata al secondo, quella leggerezza non arriva mai, e resta solo un impasto che ha fatto due giri di calore senza sapere perché.

Da Byron, in via Palma il Vecchio 33 a Bergamo, sono passato l’11 giugno. È un locale che ha costruito la sua reputazione sull’accoglienza di chi mangia con dei vincoli — celiaci, intolleranti, vegani — e su un menu che sfiora il centinaio di pizze e otto impasti. Il padellino è lì dentro: una sola proposta in carta, il Fumoso, più la possibilità di chiedere quell’impasto su qualunque altra pizza pagando tre euri di supplemento. Non è una specialità. È una voce di listino.

E si sente. Il Fumoso arriva carico: pesto di cime di rapa, caponata di verdure in agrodolce, stracciatella di burrata e, sopra a tutto, una manciata di rucola aggiunta a fine cottura. Il guanciale, che il menu promette croccante, era molle. Non tiepido, non poco reso: molle, adagiato sulla superficie come una fetta di cotto arresa. Sotto, l’impasto non aveva né la croccantezza del fritto né l’asciuttezza del forno, e restituiva una dolcezza sbagliata, da ciambella delle giostre — quella dolcezza da fritto stanco che non c’entra nulla con lo zucchero e tutto con l’olio che ha smesso di lavorare.

La rucola, poi. Su una base già occupata da verdure cotte in agrodolce, un vegetale crudo e amaro non aggiunge freschezza: aggiunge lavoro alla masticazione e confusione al palato. È un gesto decorativo su una pizza che aveva bisogno di sottrazione, non di guarnizione.

Il resto del tavolo racconta che la casa sa fare. La quinoa era gustosa, seppure annegata in troppa mozzarella. Il senza glutine stava sopra la media, e da queste parti non è un complimento di circostanza. Ed è proprio questo che rende il padellino indifendibile: non è incapacità, è una pizza messa in lista senza qualcuno che se ne prenda cura.

Cinquanta euri, vino compreso. Non è il prezzo a bruciare, è cosa ci finisce dentro. Certe pizze non andrebbero offerte. Meglio una carta più corta e tutta presidiata, che un impasto da specialisti trattato come un’opzione a tre euri.

L’Ordine della Margherita

Serate come questa, a volte, si fanno in compagnia. L’Ordine della Margherita — una combriccola di appassionati che si ritrova periodicamente per assaggiare pizza e stare insieme — non è un club chiuso e non prevede tessere, quote o rituali di ammissione. Funziona così: di volta in volta si sceglie un locale e una data, chi vuole esserci si prenota, ci si trova a tavola, poi ognuno dice la sua, senza obbligo di essere d’accordo con nessuno.

Per partecipare basta scrivere un WhatsApp all’Errante: si finisce nella lista degli avvisi e si riceve il messaggio con luogo, data e orario del prossimo appuntamento. Si conferma il posto e si viene. Nient’altro.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto