Gran pensatore, il pesce San Pietro

La tradizione vuole che il suo nome derivi dalle macchie scure presenti sui lati del suo corpo

SAN PIETRO

Zeus faber per la scienza, San Pietro per tutti gli altri. Un pesce di fondale, corpo schiacciato come una moneta, testa enorme, una macchia scura per lato. Carne bianca, soda, dolce, con una nota che non somiglia a nessun altro pesce del Mediterraneo — e lische di calibro grosso che si tolgono senza bestemmiare. Vale i soldi che costa. Il problema è trovarlo.

Parlare di pesce quando siamo più predisposti a consumarne in gran quantità.

Quelli che mi leggono sanno che oltre ad avere passione velleitaria per la lettura, mi piace cucinare. Cerco le materie prime che reputo di qualità, mi metto ai fornelli.

Per il pesce, spesso ci vuole più tempo a pulirlo che a farlo cuocere — come quando prendo due kg di cozze di Cervia.

Che pesce è

Eviscerato appena pescato. Quando il pescivendolo me lo presenta è già pulito. Deve essere un pesce che pensa molto, un terzo del corpo lo prende la testa. È solitario, si nutre di piccoli pesci, vive sui fondali sabbiosi e fangosi, dove razzola in attesa di qualcosa che passi troppo vicino. In pescheria arriva quasi sempre fra il mezzo chilo e i due chili, anche se in mare può crescere molto di più.

Il nome deriva dalla leggenda che narra come San Pietro in persona abbia lasciato le macchie scure sui lati del pesce con le dita mentre lo catturava. Queste macchie sono simili a impronte di pollice e sono state interpretate come un segno della mano di San Pietro. La leggenda vuole che abbia trovato una moneta d’argento nella bocca del pesce, che gli servì per pagare il tributo richiesto dal gabelliere per entrare nella città di Cafarnao.

Si fatica a trovare questo pesce al ristorante.

Come si sceglie

Occhio pieno e lucido, non incavato. Branchie rosso vivo, non spente. La carne deve tornare su quando la premi. E guardate bene la testa, perché è un terzo dell’animale: state comprando meno cibo di quanto segna la bilancia.

Quanto rende davvero

Il mio esemplare pesava 1,3 kg. In tavola ne è arrivata parecchia di meno, perché testa e lisca si prendono la parte del leone: 600 grammi di polpa netta. Meno della metà.

Fatelo, il conto, prima di comprarlo. A ventidue euro al chilo quei 600 grammi vi sono costati poco meno di trenta euro, e sono tre porzioni oneste — quattro se c’è contorno serio. Se dovete servire quattro persone affamate, un pesce da un chilo non basta e nessuno ve lo dice.

È l’unica informazione che conta davvero e non la trovate da nessun’altra parte.

Come lo cucino

Risciacquo lo stomaco e lo riempio con uno spicchio di aglio, rosmarino e salvia. Lo stendo sulla teglia del forno e lo spennello con olio extravergine di oliva che ho aromatizzato con aglio.

Forno a 190°, venticinque minuti, per un esemplare da 1,3 kg.

Quando lo tolgo è perfetto: le pinne si sono rizzate e la carne è diventata di color madreperla. Essendo tutta testa stacco quello che riesco dalla lisca che, essendo di calibro grosso e con giusta cottura, si stacca facilmente. Questo è un bel vantaggio, perché spesso con il pesce si diventa matti a eliminare le lische pericolose che si nascondono fra la carne.

Niente olio a crudo dopo. Altrimenti il pesce non lo senti più.

AD ACCOMPAGNARE UN PESCE INSOLITO, UN VINO RARO.

Che sapore ha

Ha un sapore intrigante, inafferrabile, gustoso alla propria maniera. Dolce senza essere stucchevole, con una consistenza che tiene bene la forchetta. Anche stavolta non ho messo olio per sentirne a pieno il sapore in bocca.

L’ho accompagnato con patatine fritte, indivia cotta sulla brace e una mia ricetta a base di pomodorini, capperi, olive, cipolle.

Quanto costa e quando si trova

Ventidue euro al chilo, già pulito. Non è un pesce da spesa distratta, ma nemmeno una rarità da ristorante stellato: se il vostro pescivendolo lavora bene, prima o poi ce l’ha.

Arriva sia dal Mediterraneo sia dall’Atlantico, e questo allarga parecchio la finestra in cui lo trovate. Adesso, a fine estate, è il momento buono: chiedete e ve lo procurano.

Attenzione a una cosa, però: il prezzo al chilo è sul pesce intero, testa compresa. Rileggetevi il paragrafo sulla resa prima di decidere quanti chili comprare.

©2025 Luca Scainelli

di Luca Scainelli – Errante del Gusto