L'atto del mangiare è legato non solo alla vita e alla sopravvivenza, ma anche alla morte.
Un piccolo libro succoso, erotico, scivoloso e definitivo, per raccontare un pesce altrettanto ambiguo e poligamo quanto prelibato, dal profumo carnale che evoca il rapporto amoroso in ogni preparazione: provate a mettervi con il naso sopra un baccalà alla vicentina e capirete cosa intendo.
Comprare quello che si trova sotto sale o già dissalato non è la stessa cosa, sono mondi diversi, certo in questo caso è più abbordabile soprattutto se si è abituati al sapore "omologato" quello che io chiamo "il non sapore": sta succedendo con tutto quello che mangiamo, dalla carne ai biscotti, bisogna essere attenti e scegliere bene per poter godere del desinare. In questo libro intitolato Baccalajuoli, scritto da: Santa di Salvo, Tommaso Esposito, Toti Lange, Claudio Novelli e Anna Maria Cataldi Palombi edito da Colonnese Editore con le ricette di Vincenzo Russo scopro che il baccalà è un pesce nomade che ama l'acqua fredda. In piena estate si ritira nelle più fresche profondità del mare verso l'alto Nord. Sulle coste di Norvegia lo si pesca quasi tutto l'anno.
Tutto a inizio nel lontano 1432 grazie ad un nobile veneziano Pietro Querini che con i suoi fedeli uomini dell'equipaggio salpò dall'isola di Creta alla volta delle Fiandre per consegnare della malvasia, durante il ritorno ruppero il timone della nave che si arenò proprio sulle isole Lofoten; i viveri erano finiti la fame morsicava, in acqua cerano pesci enormi, i primi Il 90% della produzione di stoccafisso viene distribuito in Italia, ne deduco che anche per questo motivo siamo diventati dei maestri nel preparare piatti a base di questo pesce che ama il freddo. Per noi del nord, come mi è capitato recentemente, è più comodo andare ad assaggiarlo nelle zone di Vicenza, esperienza unica, ma considerando la capacità e la bravura nel friggere qualsiasi cosa che c'è al sud presumo ci siano tutti i presupposti per trovarlo eccellente anche al sud, me lo segno.
"Del baccalà I napoletani sono i laici sacerdoti perché ancor più che per la pizza il ragù alla genovese il caffè o la sfogliatella oscillando come loro costume tra sacro e profano ne hanno fatto puro atto d'amore sensuale e di carnale devozione ma in una dimensione assolutamente particolare che di questo erotico congiungimento fa coltura un amore che non si esaurisce nella vana difesa di un ipotetico codice primigenio nella sua pedissequa e incontaminata tutela o nella disperata quanto inutile ricerca della ricetta originale"
©2022 Luca Scainelli