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Conclusione: A Lodi il segreto di una buona cucina sta nel cucinare bene i piatti che si considerano della tradizione.
In Piemonte voglio trovare gli agnolotti alla Marengo, in Liguria i pansooti au preboggion, in Trentino smacafam, Friuli affogare nella Jota, Veneto bigoli coi rovinazzi, in Emilia Romagna garganelli.
Sono in Lombardia ad Abbadia Cerreto sto mangiando il risotto di Stafano All'antica Osteria del Cerreto, fatto con riso di filiera, ragù di salsiccia e pancetta e quella meravigliosa, sottile, leggera raspadüra che, - si trova solo in questo territorio - sciogliendosi rende questo il piatto indimenticabile.
La raspadüra è un modo di servire alcuni formaggi presentandoli come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello flessibile; in origine veniva realizzata con il Granone Lodigiano, mentre oggi si ottiene tipicamente da formaggi della famiglia dei grana "giovani", cioè stagionati dai quattro ai sei mesi.
"Il trionfante grana lodigiano, che si differenzia dal parmigiano-reggiano per maggior contenuto di grasso: stagionato, inverdisce leggermente e si complica di minuscole caverne, i büs, le quali stillano umidore squisito", come scrive Gianni Mura sul "Principe della zolla".
Stefano con il suo locale comunica essere un appassionato delle belle cose. Cosi come la pulizia è una forma di ordine, la bontà è una forma di bellezza.
La bellezza si trasmette dagli oggetti dissipani in un locale costruito con la stessa passione e cura con cui crea piatti deliziosi, il lampadario che esce dalla bocca della giraffa di Qeeboo ne è un esempio.
Vecchi attrezzi per la lavorazione della pasta, una "Montesa" - mitica marca di origine spagnola - parcheggiata in una delle salette allestite per la cena o un pranzo fra amici, lampade di design si fondono per dare vita alla rappresentazione del bello.
Il buono arriva distribuito nei piatti. Culatta lodigiana accompagnata da salame nostrano. Rraspadüra in solitaria. La giardiniera croccante, profumata con il giusto punto di aceto. A dominare gli antipasti un'insalata di cappone con uvetta e noci da leccarsi i baffi, che consumo avidamente. Il risotto ad anticipare il manzo brasato al Banino con polenta. In chiusura cioccolato bianco, lampone, amaretto.
Tutti i piatti sono stati accompagnati dalla Bonarda - vitigno Croatina - dell'Oltrepò Pavese. Un gruppo di "eroici" si sono messi insieme per valorizzarne le caratteristiche che ben si sposano con piatti di carne, inoltre è frizzante, il movimento che crea allegria "Attraverso il vino l'essenza distillata del suolo sembra riversarsi nelle vene risvegliando il corpo alla vita; e, una volta impregnato il corpo, il vino invade l'anima, I pensieri galoppano, i sentimenti si liberano", scomodando il filosofo inglese Roger Scruton.
©2025 Luca Scainelli
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