Pane grattugiato San Giovanni, un profumo di pane appena sfornato

La mia regola, da cui non transigo: assaggiare, comparare, fare domande. Anche quando l’oggetto è il pane grattugiato – ingrediente nascosto, poco rilevante, spesso sconosciuto.

Si crede che basti prendere il pane avanzato e grattarlo. Non è così. Il punto è la materia prima. Non è il gesto di grattugiare a fare il risultato: se il pane di partenza è scadente e insapore, il grattugiato sarà scadente anche se lo fa la nonna in una vecchia masseria. Qui invece il pane fresco viene panificato esclusivamente per essere macinato. È una scelta industriale che ribalta la logica dell’avanzo.

Grana grossa e irregolare, colore paglierino chiaro. Sotto le dita è asciutto, non polveroso: si sente il granello.

Il profumo inebria come le sirene di Ulisse. Pane caldo, crosta, un fondo di lievito. Nessuna nota di stantio, nessun sentore di cartone – il difetto che smaschera il novanta per cento dei pangrattati da scaffale.

Aggiunto a un ripieno o semplicemente usato per impanare, dà un tocco in più alla composizione. In frittura la grana grossa tiene: fa scorza, non crosta molle.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto