Leonardi — Condimento Balsamico “Il Patriarca” Gran Riserva Serie 30 (30 travasi), 100 ml

Dietro alla parola “condimento” si nasconde una specie di elisir. lo metto a goccie sul Parmigiano Reggiano, sul gelato e quando è festa in un risotto, sempre alla parmigiana. Al naso arriva prima il mosto cotto, poi il legno. Fico secco, prugna cotta, un fondo di zucchero scurito che non è caramello bruciato. L’acetico c’è ma sta sotto, non punge le narici.

In bocca è dolce, acido, chiude lungo. La densità riempie il palato senza appiccicare. Il legno si sente, asciutto, con un amaricante leggero che tiene insieme lo zucchero. La persistenza è la cosa migliore.

Cosa c’è dentro. Ingrediente unico: mosto d’uva acetificato. Niente aceto di vino, niente caramello E150d, niente addensanti. È la composizione del Tradizionale, non quella dell’IGP. La differenza con l’ABTM DOP non sta nel liquido ma nella certificazione: il Consorzio del Tradizionale concede il sigillo a un numero limitato di bottiglie l’anno, e molti produttori storici imbottigliano il resto come “condimento”, che non passa dalla commissione d’assaggio. “30 travasi” è l’unico modo legale per dichiarare l’età fuori dalla DOP: trenta rincalzi in batteria, uno per anno. La casa lo presenta come trent’anni in botti di legni diversi. Uve trebbiano e lambrusco, cottura a fuoco diretto, Magreta di Formigine — dentro la zona storica.

I balsamici ben fatti si somigliano, e la ragione è la batteria: è un livellatore. Trent’anni di rincalzi convergono verso lo stesso profilo perché a decidere è la procedura, non la mano. Chi lavora bene arriva dove arrivano gli altri che lavorano bene. A quest’età il margine di distinzione sta nella scelta dei legni e nel grado di riduzione del mosto, e qui nessuna delle due si legge in modo netto: il legno c’è, in coda, asciutto, ma non dichiara quale.

Resta un punto minore. “30 travasi” è un’età dichiarata dal produttore, non verificata. Fuori dalla DOP nessuna commissione la conferma. Non è un difetto del liquido — la scelta di imbottigliare come condimento dipende dai contingenti del Consorzio — ma su una scala dove 50 è quasi in cima, la parola del produttore vale meno del sigillo.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto