Delfino Battista, Cetara — Acciughe sotto sale e colatura di alici

Ogni volta che qualcuno mi parla di acciughe “artigianali” come se il termine dicesse qualcosa, penso alle latte di Delfino Battista. Perché lì l’artigianale non è un claim di marketing: è la consistenza di un’alice quando la tiri fuori dal sale e la pulisci. Carnosa. Integra. Quella che non si spappola tra le dita come fanno quelle che costano meno e si vendono di più.

Le acciughe sotto sale

Cetara è il posto giusto: costa d’Amalfi, tradizione secolare, pescato che ha ancora un senso geografico. E si capisce già quando apri la confezione. Non serve nemmeno assaggiare per capire che il prodotto è serio — l’olfatto e la consistenza ti dicono già quello che devi sapere.

Le uso negli spaghetti con il pane sbriciolato, nel sugo, dove serve un fondo sapido che regga la cottura e non evapori al primo calore. Restano. Quella persistenza non è fortuna: è il risultato di una maturazione fatta bene.

La colatura di alici

Se le acciughe sotto sale sono il prodotto da dispensa, la colatura è il condimento di servizio — e uno dei più sottovalutati che esistano. Poche gocce e porti il mare nel piatto. Non una nota generica di pesce: proprio il mare, con la sua profondità salina e quella punta ferrosa che la fermentazione tira fuori. Funziona sugli spaghetti, ovvio, ma anche nelle preparazioni di pesce dove vuoi aggiungere intensità senza aggiungere un ingrediente visibile.

Un’avvertenza tecnica, non negoziabile: se prepari gli spaghetti alla colatura, l’acqua di cottura non si sala. Non è un dettaglio da sommelier — è la differenza tra un piatto riuscito e uno immangiabile. Me l’ha dimostrato un ristorante sul lago, che evidentemente non aveva mai assaggiato quello che stava cucinando. Colatura abbondante, acqua salata, risultato irrecuperabile. In un posto che probabilmente si presentava con una certa ambizione.

Delfino Battista non ha colpe in quella storia. Il prodotto era buono. L’esecutore no.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto