Zizzona di Battipaglia: il latte di bufala che non si accontenta

La Zizzona di Battipaglia non ha bisogno di presentazioni. Ha bisogno di un piatto largo. Parte da un chilo, può arrivare a dieci: è una mozzarella di bufala che ha deciso di non porsi limiti, né di forma né di carattere.

Il Caseificio La Fattoria la produce a Battipaglia, in provincia di Salerno, nel cuore della piana che ha reso grande la bufala campana. Il latte di bufala qui non finisce solo nella mozzarella classica — diventa qualcosa di diverso, una specialità che ha la stessa pasta filata ma un formato che cambia completamente l’esperienza.

La pelle esterna è lucida, liscia, tesa come un tamburo. Al taglio — e il taglio richiede determinazione — cede con quella resistenza morbida che è il segnale di una pasta ben lavorata. L’interno è cremoso, quasi lattiginoso, con quella colatura bianca che non è un difetto ma l’anima del prodotto.

Al palato: latte di bufala in primo piano, quella leggera acidità che equilibra la grassezza, una persistenza che non si dimentica. Niente fronzoli, niente correzioni. Solo tecnica casearia che sa quello che fa.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto