Pizza in Pagella: San Michele — Pontirolo Nuovo (BG)

Al San Michele di Pontirolo Nuovo ci torno e ogni volta mi colpisce la stessa cosa: l’organizzazione. Non quella finta, da manuale della ristorazione di facciata — quella vera, quella che si misura sul campo quando il locale macina coperti a pranzo e la gente ha la pausa lavoro che scade tra quaranta minuti. Velocità senza caos, precisione senza freddezza. È un mestiere, e qui lo sanno fare.

La pizza. Impasto nella norma: non grido al miracolo, non strappo la giacca. Siamo in un binario accettabile — lievitazione corretta, niente di sospetto sotto il profilo della leggerezza, condimento misurato senza eccessi né difetti. Il tipo di pizza che finisci senza sensi di colpa e senza appunti tecnici da fare al pizzaiolo. Nella mia scala — che va da 20 a 60, e se non lo sapete ancora date un’occhiata a Quintessenza in alto a destra — ci metto un 30. Onesto, guadagnato, senza sconti né penalizzazioni.

Dove c’è margine di crescita? Il vino sfuso. La selezione attuale non entusiasma. Eppure il mercato offre etichette molto dignitose a prezzi contenuti, pensate esattamente per chi fa ristorazione di volume senza voler mortificare il bicchiere. Chi volesse qualche indirizzo concreto, lo chieda pure: qualche suggerimento posso darlo.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto