La carta vini in pizzeria è un buco nero

Da una serata in pizzeria sono venuti fuori tre articoli. Questo è il primo, e il più inutile dal punto di vista pratico — perché parla di un problema che le pizzerie non hanno nessuna intenzione di risolvere.

Il problema è semplice: le pizzerie serie, quelle che lavorano l'impasto con rigore, che scelgono i latticini, che curano la cottura al grado, che mettono in carta ingredienti con un nome e un cognome — quelle pizzerie abbandonano la carta vini al caso. Non è una dimenticanza. È una scelta sistematica, ripetuta, trasversale a ogni fascia di prezzo e a ogni geografia. È un buco nero.

La carta vini media in pizzeria funziona così: tre o quattro referenze comprate dall'agente che è passato a novembre, una bollicina anonima per chi vuole festeggiare, un rosso locale messo lì per patriottismo, e — invariabilmente — uno o due vini da grande distribuzione ricaricati a prezzo di ristorante stellato. Il cliente non li conosce, non ha termini di paragone, ordina, paga, e la serata va avanti comunque perché la pizza era buona. Il sistema funziona male ma non si rompe mai, quindi non cambia mai.

Ho bevuto giovedì sera un rosato Costa Toscana IGT a venticinque euro in carta. All'enoteca dell'Esselunga costa dieci. Vinificato senza macerazione, zero colore, zero profumi, zero sapore. Quintessenza minima: venti su sessanta, e solo perché la scala non prevede lo zero. Abbinato a una pizza che meritava sessanta punti. Il disallineamento era totale, quasi filosofico.

La soluzione che mi sono trovato a immaginare mentre guardavo il bicchiere è radicale nella sua semplicità: solo lambrusco. Una carta vini fatta esclusivamente di lambrusco — due o tre etichette serie, a prezzi onesti. Nient'altro. Il lambrusco è acido, fresco, leggermente tannico, con le bollicine che puliscono il palato tra un morso e l'altro. Costa poco, il markup è sostenibile e trasparente, si abbina alla pizza meglio di qualsiasi rosato toscano vinificato in bianco da un imprenditore argentino. L'abbinamento pizza-lambrusco esiste da decenni nella tradizione italiana — è solo che nessuno osa rivendicarlo perché il lambrusco non fa curriculum, non si porta alle degustazioni, non impressiona nessuno. Ed è esattamente per questo che funziona.

Una pizzeria che mettesse in carta solo lambrusco scelto bene, con una spiegazione onesta del perché, starebbe facendo una cosa coraggiosa e corretta. Non l'ha ancora fatto nessuno. O quasi.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto