Bonomus Pizzalab Treviglio: la birra supera la pizza

Quando la birra supera la pizza non è necessariamente un difetto — è una constatazione. Avrei gradito un Lambrusco ghiacciato, ma sono poche le pizzerie attrezzate. In quanti lo conoscono davvero? A Bergamo sono uno dei pochi che ne parla e lo beve quasi tutti i giorni — ho la cantina piena. Quanto sarebbe bello vedere una lista di Lambrusco abbinata alla pizza: quando i pizzaioli lo capiranno, sarà una resurrezione. Non solo birra — qualcosa di spumeggiante, afrodisiaco, che si abbina a ogni ricetta.

La pizza. Questa è la dimostrazione che il lievito madre, se non è quello vero, vale quanto il lievito di birra. Il lievito madre in polvere è un parente alla lontana: non è madre, è cugino. Il lievito madre vero nasce da un impasto di acqua e farina, si nutre quasi ogni giorno, cresce nel tempo. Le scorciatoie non funzionano — e il palato lo sa.

Alla mia domanda diretta — che lievito madre utilizzi? — il pizzaiolo ha risposto: quello in polvere. Almeno sincero. Il problema è che nessuno chiede.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto