Il biologico è un affare. Per chi certifica

Ho smesso da un po' di emozionarmi davanti all'etichetta "biologico". Non per cinismo — o non solo — ma perché più conosco il sistema, meno riesco a prenderlo sul serio.

Partiamo da un dato strutturale che dovrebbe far alzare un sopracciglio a chiunque: il certificatore è pagato dal produttore che certifica. Qualcuno mi spieghi come sia possibile costruire un sistema di controllo serio su questa fondamenta. Non è un dettaglio tecnico, è una stortura di sistema che rende il bollino verde più simile a un servizio commerciale che a una garanzia per il consumatore. Il biologico certificato è un business che fa bene alle tasche di chi emette documenti, molto meno a chi compra con fiducia al supermercato convinto di fare la scelta giusta.

Nel frattempo, molti vignaioli cosiddetti "tradizionali" lavorano con un rispetto per la natura che non ha bisogno di carta intestata. Seguono le stagioni, leggono il vigneto, intervengono il meno possibile — non per ideologia, ma perché conoscono il mestiere. Nessun produttore serio usa più di quello che serve: a decidere i trattamenti non è un disciplinare, ma il meteo. E il meteo, come sanno bene tutti quelli che vivono di campagna, è imprevedibile per definizione.

È proprio questo il punto che mi interessa di più quando parlo con i vignaioli. Ho una domanda che faccio da anni, e che considero un piccolo test di onestà: in un'annata piovosa, cosa fate? Rinunciate al raccolto o trattate oltre i limiti del biologico? Quelli sinceri mi rispondono che trattano. Gli altri cambiano argomento.

La variabilità dell'annata è la vera verità del vino. La materia prima decide il risultato finale, non l'alchimia in cantina. Un'annata sfavorevole resta sfavorevole, certificata o no. E questa realtà climatica, sempre più estrema e imprevedibile, pone una domanda concreta che non si può continuare a eludere con lo slogan del biologico: come si tutela davvero un vigneto nel 2026?

La risposta, per chi vuole guardare in avanti senza nostalgia di ritorno, ha un nome: TEA. Tecniche di Evoluzione Assistita — le cosiddette piante resistenti ottenute attraverso il miglioramento genetico di precisione. Varietà che riducono strutturalmente la necessità di trattamenti, che reggono meglio le stagioni difficili, che permettono di lavorare con meno chimica — anche meno di quella consentita nel biologico. Non è fantascienza, è agronomia. Ed è, paradossalmente, molto più vicina all'idea romantica di vigna naturale di quanto non lo sia un disciplinare scritto da un ufficio.

Accelerare verso i TEA non significa abbandonare la tradizione: significa smettere di usarla come alibi per non pensare al futuro.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto