Croissant granella di Pasticceria EMA: la brioche confezionata che non ti aspetti

Ci sono prodotti che compri senza aspettarti niente, e poi ti smentiscono punto per punto. Questo sacchetto da 320 grammi — otto cornetti con granella di zucchero, plastica trasparente, etichetta senza fronzoli — è uno di quelli.

Pasticceria EMA, Brembate di Sopra, Bergamo. Laboratorio artigianale, niente vetrina al pubblico, distribuzione a macchia di leopardo tra qualche punto vendita della zona. Non hanno sito web. Non ne hanno bisogno.

La lievitazione è naturale con pasta madre di grano — lo dice l’etichetta, e lo conferma la struttura: alveolatura fine ma presente, consistenza che cede senza sgretolarsi, profumo di forno vero. La granella di zucchero (5,8%) tiene la cottura senza bruciare, e il dolce complessivo è calibrato — 15,3% di zucchero totale, non stucchevole. La margarina vegetale è l’unico compromesso dichiarato, e il risultato la assolve quasi del tutto.

Non è una brioche francese. Non è un croissant sfogliato. È quello che era prima che i bar iniziassero a riempire le vetrine di roba scongelata con il lucido di vernice: una pasta dolce, soffice, onesta, che sa di colazione fatta come si deve.

Confezionata, sì. Migliore di quasi tutto quello che si trova nei bar? Anche quello.

Il punteggio Quintessenza si muove per soglie fisse: 20, 30, 40, 50, 60. Non esistono mezzi punti, non esistono 35. Questo croissant prende 30, che nella scala significa buono, consigliabile, onesto. Ma lo prende con una riserva: se ci fosse un 35, sarebbe lì. Il salto al 40 richiede qualcosa in più — complessità, carattere, un dettaglio che rimanga — e qui non c’è ancora. C’è però una brioche confezionata che supera la stragrande maggioranza di quello che si trova nelle vetrine dei bar a prezzi tripli. Per quello che è, fa quasi tutto bene. Il “quasi” vale mezzo gradino. Il sistema non lo prevede, ma vale la pena dirlo.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto