Essenza di Grano: L’Oro Sottile di Recco Da O Vittorio

Dall’Archivio del Gusto: 27 Marzo 2023

Il fine settimana da Errante del gusto inizia con un rito che profuma di Liguria. Se il giovedì è dedicato al calice, il venerdì in Quintessenza si torna indietro nel tempo per rievocare assaggi indimenticabili.

L’Incontro Entrare da Da O Vittorio a Recco non è solo sedersi a tavola; è essere accolti da una professionalità che ha il sapore del tempo. Vedere la maestria con cui questa sfoglia, quasi invisibile, viene portata in sala è parte integrante dell’esperienza. Il sorriso di chi serve è, senza dubbio, il miglior antipasto possibile.

L’Alchimia: Focaccia di Recco col formaggio IGP Due veli di sfoglia — rigorosamente senza lievito — che racchiudono un’esplosione di formaggio fuso, sapido e avvolgente. La croccantezza della superficie, punteggiata dalle tipiche bolle brune, crea un contrasto magnetico con il cuore morbido e filante. È un gioco di consistenze che rasenta la perfezione.

Il Segreto della Sfoglia (Dettagli Tecnici) Questa non è una comune focaccia, ma un prodigio di ingegneria gastronomica:

• L’Assenza di Lievito: Qui la magia avviene senza lievitazione. La pasta è composta solo da farina di grano tenero, olio extravergine d’oliva italiano, acqua e sale.
• La Lavorazione “Velo”: La sfoglia viene tirata a mano dai maestri focacciai fino a diventare quasi trasparente; la sfida è non romperla mentre viene adagiata sulla teglia di rame.
• Il Formaggio: Si utilizza esclusivamente Crescenza (o formaggio fresco equivalente per disciplinare). Durante la cottura ad altissime temperature (300°C – 320°C), il formaggio fonde creando quegli “occhi” di sapore che bucano la sfoglia superiore.

L’Abbinamento dell’Errante Per chiudere il cerchio tra il giovedì e il venerdì: se cercate l’armonia nel bicchiere, la sapidità minerale dell’Albana Corallo Giallo di Gallegati pulisce perfettamente il palato dal grasso dolce della crescenza, creando un ponte sensoriale tra la Romagna e la Liguria.

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Stato dell’Errante: In uno stato di grazia gastronomica.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto