Bisogna spaccare le uova

A Manhattan ho comprato succo d’arancia fresco con scritto a mano sull’etichetta il nome di chi lo aveva spremuto e l’ora. Tre ore prima. In Italia quel succo non si può vendere — la normativa europea vieta la commercializzazione di prodotti freschi non pastorizzati senza trattamento termico certificato. Per tutelare la salute pubblica, naturalmente.

Ho visto un barista spaccare uova per un’ora di fila. Le separava — tuorlo da una parte, albume dall’altra — le versava in contenitori di plastica – quelli che da noi vedi pieni di detersivi – e le metteva in frigorifero. Base pronta per il giorno dopo. Con i guanti, in silenzio, senza cartelli plastificati e senza moduli da compilare in triplice copia. Quando le brioches arrivavano al tavolo erano perfette. Nessuno aveva chiesto l’autorizzazione a nessuno.

Da noi il problema non è la qualità. È che prima di arrivare alla qualità bisogna compilare il modulo, aspettare l’autorizzazione, rinnovare la certificazione, aggiornarsi sul nuovo regolamento, partecipare al corso obbligatorio, e poi — se avanza tempo — spaccare le uova.

L’Europa non produce male. Produce lentamente, sotto supervisione, con documentazione allegata. Il risultato finale, quando arriva, è spesso deludente. Nel frattempo Manhattan ha già aperto, servito, incassato e chiuso.

Non è un problema di pigrizia. È un problema di architettura del sistema. E finché non lo ammettiamo, continuiamo a consolarci con la storia della dieta mediterranea e di quelli che lasciano tutto per dedicarsi all’agricoltura.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto