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A Bergamo, in Città Alta, Progetto Forme 2023 nel segno delle Masterclass di eccellenza.

Progetto Forme 2023

Straordinari Cheese Labs, in location di charme storiche in Bergamo Alta: il Circolino di Città Alta, in vicolo S. Agata, 19; Da Mimmo, in via Bartolomeo Colleoni, 17, Lalimentari in Piazza Vecchia, 8 e Il Sole, in via Bartolomeo Colleoni, 1.

Forme cult

Bergamo sotto le mura.

Dopo un diluvio improvviso si disegna nel cielo l'arcobaleno. È il modo di festeggiare il sole attraverso le particelle di acqua polverizzate.

Camminando verso città alta calpesto le pietre, chissà quante volte sono state bagnate dalla pioggia, sempre le stesse, instancabili al servizio di chi vuole salire agile la strada ripida.

Dalle finestre a livello della strada sale un odore di cantina che mi trascina con la mente nei sottofondi di una città antica.

Passo davanti all'arrivo della seggiovia. Proseguo verso Piazza Vecchia, profumo di pasticceria appena sfornata, latte trasformato in cappuccio - grande alchimia - odore di cane bagnato, il profumo di pizza, quella alta cotta in teglia. È l'ora del risveglio muscolare, alcune donne e uomini mi sfiorano correndo, hanno il viso sfigurato, segno di poco allenamento. Alcuni passi e il profumo di caffè mi arriva trasportato dall'aria spazzolina, molte persone si stanno raccontando le proprie pene, desideri, gioie davanti al cappuccino e cornetto, sembra che si sentano come in una bolla, parlano come fossero in una stanza vuota.

La signora dalla chioma ribelle è stata tradita, un'altra al settimo celo per il nipotino, altre discutono di dove si mangia la pizza più buona a Bergamo, i signori attempati sanno chi vincerà il campionato di calcio, mentre altri, più distinti vorrebbero programmare una serata a teatro.

Mi infilo nella strada che mi porta dritto al Circolino di Città Alta dove sono in programma assaggi di formaggi organizzati dai ragazzi di Progetto Forme . Di seguito tutto quello che ho mangiato e bevuto.


FORMAGGI SUPER GOLD: RED CARPET DI CAMPIONI

Poker di campioni della Latteria Perenzin 1898: formaggi che hanno vinto (almeno!!) un Super Gold nel concorso internazionale più prestigioso al mondo: World Cheese Awards. Srotolate il tappeto rosso, preparate i vostri sensi perché vanno in scena i formaggi più premiati d’Italia.


Formaggi:

Quattro formaggi della Latteria Perenzin 1898: Bufala al Glera, con latte bufalino, ubriacato con vinacce di uva Glera, vitigno del Prosecco; Capra Traminer, con latte di capra delle Dolomiti Bellunesi, ubriacato con vinaccia di uva Traminer del Trentino Alto-Adige; San Pietro in cera d'api, con latte vaccino, avvolto in crosta di cera naturale e stagionato per almeno 12 mesi; Capra Tonka & Vermouth, con latte di capra, e crosta ricoperta da polvere di Fava Tonka poi immersa nel Vermouth.


Vini:

Nono PIN, Vini Meneguz Sara, Prosecco Tranquillo Dop; Veto, Vini Meneguz Sara, vino ambrato, con macerazione di succo e bucce delle uve di Incrocio Manzoni 6.0.13 per 10 giorni.

Masterclass

ALPEGGIAMENTE: I DONI DI MALGA TELVAGOLA

AlpeggiaMente! La malga come stile di vita, come luogo della mente, dove i suoni della vita della montagna si mescolano ai rumori dei gesti: quello ipnotico della mungitura e i morbidi calpestii tra l'erba verde e folta dei pascoli di Malga Telvagola. Irene, casara per vocazione ed Elisabetta, la donna del vino, la storia di un incontro raccontata attraverso formaggi e vini: le loro creazioni. Anime affini, Irene ed Elisabetta, Formaggio e Vino, essenze ricavate da elementi diversi cresciute con gli stessi principi.

Formaggi:

Dallalpe, formaggio a latte crudo, pasta molle: il messaggero del latte d'Alpe; Oltralpe, lattica a latte crudo con carbone vegetale in crosta; Alm Classico, formaggio semicotto d'alpeggio trentino, cottura su fuoco a legna; Alta Quota, formaggio semicotto a latte crudo prodotto in alpeggio e stagionato in grotta

Vini:

Fontanasanta Nosiola, Vigneti delle Dolomiti IGT BIO, vinificato sulle bucce, in anfora - Azienda Agricola Foradori; Fuoripista Pinot Grigio Vigneti delle Dolomiti IGT BIO, vinificato sulle bucce, in anfora per più di 8 mesi - Azienda Agricola Foradori.

LA FRANCE: PETITS FROMAGERS ET GRANDS FROMAGES!

Il grande patrimonio caseario francese rappresentato in un viaggio. Alla scoperta di profumi e aromi unici, di antiche tradizioni e gesti ancestrali, il vasto patrimonio dell’arte casearia francese. Il filo conduttore sarà piccoli produttori che lavorano piccole quantità di latte, da piccoli allevamenti. Il risultato? Grandi formaggi!


Formaggi:

LE MARBRE DE MOYON: a latte di capra crudo, questo elegante formaggio ha la forma di un lingotto. Il bianco candido latte si incontra con le venature nere volute dall’affinatore creando un meraviglioso effetto marmorizzato. La texture è compatta ma solubile, gli aromi intensi ma eleganti. Speciale! FOURME AU SAUTERNES: si sa, i formaggi erborinati trovano il giusto abbinamento in un vino dolce, come il Sauternes, da questa certezza nasce l’idea: un affinamento audace ma decisamente riuscito. Così i sapori decisi del pennicilium vengono addolciti dal vino, senza nascondere la vera anima del formaggio. Oltre ad aromi di sottobosco note di uva essiccata al sole. Da meditazione! TOM’ LE FROMAGER: Texture morbida e fondente, un piacevolissimo aroma fruttato, queste le caratteristiche della Tom’ Le Fromager . Un formaggio affinato quattro mesi su assi di legno in Normandia, ad Isigny dove è stato creato. Piccole formette da latte locale in grado di regalarvi immagini di prati verdi e lussurreggianti. Semplicemente Unico! LE BARISIEN COUPE NATURE: lasciatevi avvolgere dalla cremosità di questo formaggio realizzato con latte di vacca, tripla panna e metodi ancestrali. “A la louche” viene raccolta la cagliata e messa negli stampi, come tradizione insegna. Dopo 15 giorni il formaggio si presenta ricoperto di un candido velluto bianco, ancora due settimane e la struttura si trasformerà in una morbida crema dentro cui affondare morsi in grado di farci sognare. Avvolgente!

SVIZZERO E SU MISURA: KOCH, LO STILISTA DEL CACIO!

Non una semplice Master Class, ma un incontro con il pluripremiato maestro affinatore svizzero, Kevin Koch che presenterà la sua particolare filosofia di lavoro che ha portato al successo il suo 8 Blumen e la tecnica della nuova linea ESSENZIA. Attraverso l'utilizzo di erbe, fiori, spezie, regala al formaggio note in grado di teletrasportarti sulla vetta di un monte o tra le bancarelle di un mercato indiano.


Formaggi:

8 Blumen, formaggio a latte vaccino, crudo, a crosta fiorita, affinato con 8 tipologie di fiori che ricoprono la crosta edibile; Cannalina, linea Essenzia, a latte vaccino, con estratti di fiori, foglie e olio di canapa, affinato 70 giorni; Ingwerpepe, a latte vaccino, dopo due mesi di stagionatura in grotta, la crosta viene ricoperta da una miscela di ginepro, con aggiunta di limone e pepe per un’ulteriore stagionatura; Truffalo, a latte crudo vaccino con tartufo infuso nel latte e fiori di papavero a ricoprire la crosta edibile; Croccanta, la Raclette croccante di Koch: nella cagliata sono aggiunti semi di fico selezionati e olio di noci, con 3 mesi di maturazione.

©2023 Luca Scainelli


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